Ko sem začela delati v manjši slaščičarni, sem prvič slišala za sistem HACCP. Na začetku se mi je zdelo, da gre za neko birokratsko zahtevo, ki jo moramo imeti zaradi inšpekcij. A ko sem se poglobila v vsebino, sem hitro dojela, da gre za nekaj precej bolj pomembnega. Gre za sistem, ki dejansko skrbi za varnost hrane in posledično tudi za zdravje ljudi.
Vodja mi je razložila, da HACCP sistem v slaščičarni ni le mapa z obrazci in tabele s temperaturami, ampak način razmišljanja in dela. Vsak korak pri pripravi hrane ima svoj namen. Od preverjanja surovin ob prevzemu, do hrambe, priprave, čiščenja površin in rokovanja s končnimi izdelki.
Najbolj sem začela ceniti sistem v trenutkih, ko smo imeli večje količine naročil in je bilo vse pod pritiskom. Takrat je postalo jasno, kako pomembno je imeti vnaprej določene postopke – kdo preverja, ali je hladilnik na pravi temperaturi, kako ločujemo surovo in kuhano, kako shranjujemo alergene. HACCP je v praksi pomenil red, odgovornost in predvidljivost.
Z leti sem se naučila pravilno izpolnjevati dokumentacijo, voditi sledljivost in celo predlagati izboljšave v delovnih procesih. Ko je prišla inšpekcija, sem bila prvič popolnoma mirna, ker sem vedela, da vse delamo v skladu s predpisi.
Danes si kuhinje brez HACCP sistema ne predstavljam več. Ne zato, ker bi to zahtevala zakonodaja, ampak ker je to edini način, da lahko z gotovostjo rečeš, da je hrana varna. In ko enkrat razumeš namen teh ukrepov, ti postane jasno, da ne gre za papirje, ampak za odgovornost do vsakega gosta, ki zaupa v to, kar mu ponudiš na krožniku.
Zaradi izkušenj s HACCP sistemom sem postala bolj natančna tudi doma pri ravnanju s hrano. Prej nisem nikoli razmišljala o tem, kje v hladilniku hranim surovo meso ali kako hitro po kuhanju ohladim jedi. Zdaj mi je vse to samoumevno. HACCP me ni naučil le pravil v kuhinji, ampak tudi zavedanja, zakaj so ta pravila pomembna.…